比内やの地鶏職人が取り出しましたるは肉から骨を外すための特殊な洋包丁「骨スキ」。
刃の形はキリッと男前な直角三角形、小型ながら握るとずっしり重く、絶妙な安定感でプロのこだわりを実感します。

同店では自慢の秋田直送比内地鶏の“すじ取りに”大活躍！肉厚で鋭い刃先と“あご”（刀身の柄側で直角な部分）を駆使して余分な脂肪や筋を肉から切り剥がします。

長期間放し飼いで育つ比内地鶏の筋の太さは、短期間で急速に成長させるブロイラーの3倍ほどもあり、骨のように硬いというから、なるほど三徳包丁では刃が立たないわけ。

スネだけでも24本もある筋を一本一本をきれいに取り除いた地鶏は名物親子丼の舌でとろける半熟卵にも見事に調和し、炭香る焼鳥はふっくらジューシー。筋や骨はじっくり煮込んで出汁を取り、お吸い物や親子丼のたれに使うため無駄は無し。

プロの道具と技、根気が必須の地鶏捌きはお店に任せて「美味しいとこ鶏」が一番です！