繁乃鮨

社長

佐久間一郎さん

見上げるほどの高層ビルが並び、目の前には首都高速道路が走る風景の中に、そこだけ一気に時代が遡ったような、数寄屋造りのお店が現れます。そんな新旧のコントラストは、観光客ならずともカメラを向けたくなるかも。江戸時代、蔵前で創業して後、日本橋へと移り、以来、この地でずっと暖簾を守ってきた「うなぎ割烹 大江戸」には歴史の教科書で見るような著名人もご贔屓として名を連ねます。その十代目を継ぐ "若旦那"、湧井浩之さんに色々なお話を伺いました。

老舗だからこそ、変化を恐れず、
時代に合わせて常に柔軟でありたい。

ー子どもの頃のお話をお聞かせください。

いまと同じく日本橋で家業を継いでいる先輩や同級生たちと一緒に、この街で育ちました。
私がまだ3歳ぐらいだった40年以上前までは、店の中の一部が自宅でした。当時は現在の倍近い職人さんたちが大勢働いていて、しかも、昔の職人さんなので怖かった（笑）。うっかり店の中で遊んでいたりなんかしたら「危ない！」って怒られるもんで、外に出て路地裏とか小さいスペースを見つけては、よく野球をやってたりしていましたね。

家業を継ぐ、ということは特に意識していたわけではないですが、親の背中を見て育っていますので、小学校の卒業文集には「店を継ぐ」って書いていたようです。
大学時代は店でアルバイトをしました。下足番とか出前とか、いわゆる下働きです。
卒業後は京都の有名な日本料理店に修行に出ました。「他人の飯を食う」ということですね。もちろん仕事は厳しかったですが、ともに働く仲間がたくさんいたので楽しかった。料理の技術を学ぶだけでなく、"1人の職人"として学んだことは、今でも仕事への姿勢の基礎になっています。

ー老舗の跡取りとして、大切にしていることはなんですか？

これまでの歴史を大切にしつつも、昔と変わらず、同じ様なことをやっていれば、お店が続いていくなんて思っていません。その時代時代に合わせてどの様にブラッシュアップしていくかが肝心です。例えば、鰻の養殖技術も上がっていますし、しょう油や砂糖といった調味料も昔とは違ってきています。お客様の味覚の趣向も変化していますよね。お店を存続していくには、それぞれに対応していかなくてはなりません。変化を恐れちゃいけないんです。僕はそれを進化だと言っています。

昔は「1日10人来れば蔵が建つ」といわれたほど、鰻は高額な食べ物でした。鰻屋といえば座敷しかなく、コースで料理を出すのが当たり前。そんな時代にいち早く、先代である父親は「もっとお気軽に鰻をお召し上がっていただきたい」とテーブル席を作りました。テーブルごとに暖簾をかけて個室風にしたのも早かったと聞いています。
今でも接待のお客様は多くいらっしゃいますが、現在は来客の7割がテーブル席のお客様。おひとりでいらっしゃる女性や外国の方、家族連れも。それだけ鰻が手ごろになり、身近な食べ物になったということですね。

老舗と新しいお店が刺激し合いながら
ますます日本橋を盛り上げていきたいですね。

−昨年10月に日本橋三四四（みよし）会の会長を就任されたそうですね。

おかげさまで三四四会もだんだん知名度が上がってきました。現在は55店舗69名の会員がいます。再開発によって、ここ数年、日本橋はどんどん変化を遂げています。土日の流入人口も増えています。2020年にはオリンピックもあり、そんな時代の流れをどうとらえていくかが大事になってくると思います。

三四四会は代々続く老舗だけではありません。新しいお店もたくさん入っています。老舗と新店が一緒になって、勉強会をしたり、イベントを企画したりすることで、様々なシナジーを生んでいます。新旧を巻き込みながら、お互い刺激を受け合いながら、若手は若手らしく街を盛り上げていく。世間一般では40代、50代はあまり若くはありませんが、我々の業界は60代、70代になって"一人前"。若手らしく色々なことにチャレンジしていきたいですね。

−お休みの日や仕事の後はどんなふうに過ごしていますか。

本店の他に、2店舗ある支店をまわったり、三四四会の活動もあったりで、なかなか丸一日ゆっくり休めることは少ないので休みの日は、しっかり休む。のんびりしていることが多いですね。
リラックス法は、食べること！日本橋の仲間たちと仕事が終わってから夜な夜な集まって、うまいものを食べています。みんな忙しいんで最近はご無沙汰でしたが、今晩久しぶりに招集がかかっております(笑)。(※)