大勝軒

三代目

高橋一祐さん

日本橋の老舗のお寿司屋さん。そう聞けば、敷居が高い…と感じる人は多いはず。でも、吉野鮨本店さんはちょっと違います。日本橋高島屋の裏通りにある店は、遠くからでもよく見える大きな看板と、白木の引き戸の広い入り口。「気軽に寄ってってよ」と言われているようで、初めてでも、一人でも、じゃあ、と暖簾をくぐりたくなります。五代目の吉野正敏さんもまた率直な語り口の飾らないお人柄。仕事への思い、日本橋の街のことなど、たくさんお聞きしました。

鮨はこうじゃなきゃいけない、なんてない。
好きなものを好きなだけ自由に楽しんでください

ー子どものころについて教えてください。

日本橋で育ち、今も店の上に住んでいます。東京駅の目の前にある城東小学校に通っていました。当時は全校生徒200名弱だから、学年を超えてみんなでわいわい一緒に遊んでましたよ。

昔は大らかだったから、街の中で手打ち野球をやったりしてました。道を挟んでビルの壁にボールをぶつけて、当たった場所で一塁打、二塁打とか決めてやるわけですよ。今だったら一発で怒られるけどね（笑）。

大学時代は仲間たちとライブやったり。三代目のおじいちゃんは、鮨屋であり、俳優だったから、その血なのか芸能に興味がありました。演奏するほうじゃなくて裏方でライブの映像を撮影して編集したりして。今のように簡単に編集なんかできないから大変だったけど楽しかったです。

そんな感じだったからお店を継ぐなんて意識はまったくしてなかったけど、家業を継いだのは自然の流れだったのかな。四代目である父親に「うちで“うちの味”を覚えろ」と言われ、大学卒業後にすぐ店に入りました。

当時は出前がすごかったですね。店に入りたてのころは何もできないから、仕事のほとんどが出前。麻雀屋さんや会社にひっきりなしに行っていました。店に来てくれるお客さんの働く姿が見られて、いい社会勉強になりましたね。

ー吉野鮨さんといえば、甘味を加えないしゃりが特徴と伺いました。

うちは粕酢（赤酢）と塩だけ。酢飯は代々変えずに、作り続けています。
粕酢っていうのは、もともと愛知の造り酒屋だったミツカンさんが酒粕を利用して作ったお酢で、江戸に持ってきて売り出したんだよね。オリみたいのが出るし、茶色いし、でもなんせ安かったんです。それに乗っかったのがお鮨屋さん。米酢よりも少しコクがあって、独特の香りがするから、うちでも粕酢を使うようになったと聞いています。

ー仕事をするうえで大事にしていることは何ですか？

職人みんなにも言っているのが、「お客さんひとりひとりのことを意識する」ということ。カウンターは目の前だからお客さんの顔が見えるけど、テーブル席でも2階の座敷でも、召し上がるお客さんのことを思いながら、真心を込めて握る。これにつきます。

うちでは、鮨はこうじゃなきゃいけない、ということはありません。好きなものを注文して食べてほしいし、順番なんて気にしなくていいですから。トロだけ食べてさっと帰るお客さんもいらっしゃいますよ。わからないことがあったら気軽に聞いてくださいね。

日本橋という街を続けていくために
企業で働く人たちともつながっていきたい。

ー日本橋とはどんな街でしょうか。

横のつながりがあるよね。みんな仲が良いい。ちょっと面倒くさいぐらい濃いかもしれない（笑）。日本橋という歴史ある街で商売をしているから、みんな気概を持ってやっていると思いますよ。

商売だけじゃなくて、どうやって街を継続していくか、街を運営していくか、ということも考えなくちゃいけない。私たちのような商売をしている人と企業で働く人たち、街に関わってくれる人たちが、手を携えて日本橋の街を良くしていかなきゃいけない。これは常々感じていることです。

そのためには、異業種間でコミュニケーションを取っていくことが大事ですよね。朝会ったときに挨拶をし合う。商売をしている人たちと企業の人たちが顔見知りになることで街の活性化につながっていくと思うんです。住居を構えているわけじゃないけれど、日本橋の会社に勤めている人たちにとって、日本橋が第二、第三のふるさとになっていったらいいなあ。例えば、転勤になって日本橋から離れちゃったけど、休みで東京に来たら日本橋に行こう、イベントがあったら何か手伝うよ、とかそうなってくれたら理想だよね。会社を引退して時間ができたから青年部に入れてよ、というのも大歓迎。ここらへんの青年部は定年なく、いつまででも青年部だから（笑）。

ーお休みはどんなふうに過ごしていますか？

のんびりしたり、買い物いったり、あとは、映画が大好き。映画館にはかみさんと行きたいから誘うけど、ふられたときは一人でも行きます。邦画・洋画関係なく何でも好きですね。ここ最近は街の行事とか子ども関係でなかなか好きな作品が観られないのが残念だけど、できるだけ時間を見つけて行くようにしています。
最近のおすすめの「ボヘミアン・ラプソディ」は泣いたなあ（笑）。